噬菌體與食品安全

　　由于抗生素的濫用和亂用，細菌抗生素耐藥已成(chéng)爲世界範圍内關注的一個重要問題。這(zhè)個問題促使科學(xué)家們尋求新的策略來對(duì)抗這(zhè)些耐藥細菌。爲了達到這(zhè)個目的科學(xué)家們進(jìn)行了很多的相關研究，而噬菌體治療是近年來研究和讨論最多的熱點話題之一。
　　食品是日常生活的必需品，食品衛生安全跟人類的健康息息相關。盡管現代技術不斷進(jìn)步，食品工業仍不斷受到微生物污染威脅的挑戰。抗生素的過(guò)度使用進(jìn)一步加劇了這(zhè)一問題，導緻耐藥食源性病原體的出現日益增多，對(duì)人類的健康造成(chéng)巨大威脅。本文中，小編主要跟大家介紹幾種(zhǒng)比較常見的食源性病原菌及其一些噬菌體在食品中的初步應用。
　　01
　　單核增生李斯特菌噬菌體A511
　　單核增生李斯特菌是一種(zhǒng)主要的食源性病原體，會(huì)引起(qǐ)腦膜炎和敗血症，嚴重感染可導緻死亡。奶酪是容易被這(zhè)種(zhǒng)細菌污染的主要食物之一。奶酪是非常适合李斯特菌生長(cháng)的天然培養基。2006年，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）和農業部就(jiù)已經(jīng)批準在食品中添加噬菌體LMP-102TM來防止食品中的單增李斯特菌污染。噬菌體A511可以抑制在奶酪生産和成(chéng)熟過(guò)程中單增李斯特菌的生長(cháng)。噬菌體A511的寄主範圍僅限于李斯特菌屬，它特異性的針對(duì)單增李斯特菌和李斯特菌屬的其他種(zhǒng)。細菌在食物中的載量每平方厘米100個菌落或以下時(shí)，噬菌體的應用潛力最大。噬菌體A511可將(jiāng)奶酪表面(miàn)微生物載量從每平方厘米100個菌落降低到每平方厘米1個菌落 。
　　02
　　大腸埃希菌噬菌體“雞尾酒”BEC8
　　大腸埃希菌O157:H7是主要的食源性緻病菌之一，對(duì)綠葉蔬菜和水果造成(chéng)污染。食用這(zhè)些蔬菜和食物會(huì)導緻人體腸胃疾病。噬菌體“雞尾酒”BEC8（包含8種(zhǒng)噬菌體），對(duì)大腸埃希菌O157:H7有明顯的抑制作用。但反式肉桂醛與BEC8的聯合應用，對(duì)大腸埃希菌的殺滅作用更大。BEC8和反式肉桂醛的混合物應用于生菜和菠菜表面(miàn)，在10 min ~ 1h内可使病原菌減少5 個/葉片。但在8℃以下溫度下，BEC8和反式肉桂醛使用在一天後(hòu)可使每片葉片減少1個和3個。
　　03
　　沙門菌噬菌體Sj2
　　沙門氏菌病是一種(zhǒng)常見的腸道(dào)感染，由沙門氏菌引起(qǐ)。該病主要表現爲腹瀉、嘔吐、腹痛、寒戰、發(fā)熱、頭痛等症狀。沙門氏菌主要存在于生牛奶、奶酪、生肉、生雞蛋、水果和蔬菜中。噬菌體SJ2被用于控制奶酪中的腸炎沙門菌。在添加噬菌體後(hòu)的24 h内，可以使生奶酪和巴氏殺菌奶酪中的沙門氏菌減少10到100倍。
　　04
　　志賀氏菌噬菌體SD-11, SF-A2和SS-92
　　志賀氏菌屬是一種(zhǒng)食源性傳播的病原菌，主要包含四種(zhǒng)病原菌：福氏志賀菌，痢疾志賀菌，宋氏志賀菌和鮑氏志賀菌。這(zhè)種(zhǒng)菌屬會(huì)引起(qǐ)嚴重的腸道(dào)感染，稱爲志賀氏菌病。這(zhè)種(zhǒng)疾病的症狀包括腹瀉(有時(shí)帶血腹瀉)、發(fā)燒和腹痛。志賀氏菌噬菌體(SD-11、SF-A2、SS-92)被用于控制這(zhè)些病原體的污染。雖然可以使用單一噬菌體，但是噬菌體“雞尾酒”的效果更好(hǎo)。在48 h内，噬菌體“雞尾酒”（3×108 pfu/g）可使病原菌水平降低100倍，而在72 h内就(jiù)可消滅所有病原菌。
　　05
　　蠟樣芽孢杆菌噬菌體Bcp1
　　BCP-1噬菌體用于治療引起(qǐ)腹瀉和嘔吐的蠟樣芽孢杆菌。這(zhè)種(zhǒng)細菌存在于各種(zhǒng)食物中，如牛奶、奶酪、谷物、大米、紅辣椒和發(fā)酵食品。如果這(zhè)些食品中出現大于104 cfu/g的蠟樣芽孢杆菌就(jiù)會(huì)造成(chéng)這(zhè)些食品的污染。由于BCP-1是蠟樣芽孢杆菌的特異性噬菌體，它不會(huì)抑制其他的革蘭氏陽性或陰性細菌。因此，它不會(huì)影響其他的一些益生菌。
　　06
　　金黃色葡萄球菌噬菌體Phi 88和Phi 35
　　金黃色葡萄球菌污染是導緻食用牛奶芝士和其他乳制品發(fā)生疫情的主要原因之一。奶酪中存在少量的金黃色葡萄球菌（103 cfu/ml）污染就(jiù)可以産生大量的腸毒素A，導緻腹瀉和嘔吐。由噬菌體phi88和phi35組成(chéng)的噬菌體“雞尾酒”可以在超高溫條件下從奶酪中清除3×106 cfu/ml的金黃色葡萄球菌。
　　07
　　空腸彎曲杆菌噬菌體Phi2
　　空腸彎曲杆菌感染引起(qǐ)人體彎曲杆菌病，其症狀包括發(fā)熱、帶血腹瀉、腹痛和精神萎靡。這(zhè)些疾病是由于食用未煮熟的禽肉、未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶和受污染的水而發(fā)生的。噬菌體phi2被用來控制這(zhè)種(zhǒng)病原體。噬菌體phi2處理後(hòu)，可以使家禽肉表面(miàn)的空腸彎曲杆菌載量降低10倍。
　　08
　　魏氏梭菌噬菌體phiCP39O和phiCP26F
　　魏氏梭菌也是一種(zhǒng)食源性細菌。這(zhè)種(zhǒng)細菌在形成(chéng)芽孢的過(guò)程中會(huì)産生腸毒素，導緻腹瀉和腹部痙攣。當家禽肉被魏氏梭菌污染時(shí)，還(hái)會(huì)産生α毒素。人類感染這(zhè)種(zhǒng)細菌引起(qǐ)的其他症狀還(hái)包括氣性壞疽(梭狀芽孢杆菌肌壞死)、壞死性腸炎和人體胃腸道(dào)感染。一項研究表明，噬菌體-phicp39o和phiCP26F在腦心浸液瓊脂平闆上培養時(shí)，可使魏氏梭菌的數量減少300倍（ cfu/ml）。
　　展望
　　噬菌體作爲一種(zhǒng)食品用生物滅菌劑和防腐劑，具有特異性強、作用迅速、安全性高等諸多優勢。尤其在細菌耐藥問題日益嚴重的現狀下，具有十分重要的應用價值和前景。開(kāi)發(fā)高效、安全、廣譜的噬菌體將(jiāng)會(huì)是未來的研究趨勢和發(fā)展方向(xiàng)。（來源：上海噬菌體與耐藥研究所）